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Dry Aged Schrank: Test & Vergleich 03/2023 von Reifeschränken

Wer viel Fleisch isst, kennt sicher die hochwertigen Sorten, die durch Trockenreifung entstanden. Diese kostbaren Stücke sind relativ preisintensiv, deshalb lohnt es sich, sie selbst herzustellen.

Die alte Kunst der Trockenreifung von Fleisch ist mit einem Dry Aged Schrank einfach umzusetzen und bringt für jedes Grillfest unvergessliche Höhepunkte.

Wenn man früher die Konservierung größerer Mengen in den Mittelpunkt stellte, dann geht es heute eher um Genuss und Qualität. Der Dry Aged Schrank kann für das nächste Grillvergnügen die besten Stücke vorbereiten.

Unsere Kaufempfehlung für Dry Aged Reifeschränke

CASO DryAged Master 63

CASO DryAged Master 63, hochwertiger Reifeschrank, zur...
  • Hochwertiger Reifeschrank mit Kompressortechnik zur Lagerung und Reife von...
  • Temperatur elektronisch von 2-14°C einstellbar, Luftfeuchtigkeit im Inneren von...

Beim Caso DryAged Master 63 handelt es sich um einen hochwertigen Reifeschrank. Das Modell mit Kompressortechnik ist zur Lagerung und Reife von Fleisch, Käse sowie anderen Lebensmitteln gedacht. Das nutzbare Volumen beträgt dabei 63 Liter.

Zu den technischen Möglichkeiten gehört die elektronische Temperaturwahl von 2 bis 14 Grad Celsius. Außerdem lässt sich die Luftfeuchte von 50 bis 85 Prozent regulieren. Weiterhin setzt der Hersteller auf eine zusätzliche Innenraumbeleuchtung, die als antibakterielles UV-Licht funktioniert.

Mit enthalten sind mehrere vier Edelstahlroste, ein Hängegestell mit Fleischhaken sowie eine Abtropfschale. Abschließend möchten wir auch den integrierten Aktivkohlefilter erwähnen, der zur Vorbeugung von Gerüchen dient.

Klarstein Steakhouse Pro

Mit dem Klarstein Steakhouse Pro hat man ein tolles Accessoires erfunden, um Fleisch, Steaks und Salami zu veredeln. Dank des großzügigen Volumens von 98 Litern ist stets genügend Platz zum Dry Aging vorhanden.

Der Klarstein Reifeschrank bietet zahlreiche Einstellmöglichkeiten. So kann man die Reifetemperatur exakt zwischen 1 und 25 Grad Celsius wählen. Auch lässt sich die Luftfeuchtigkeit von 60 bis 85 Prozent exakt einstellen. Die Einstellungen werden ganz bequem über ein Touch-Bedienfeld an der Türaußenseite vorgenommen.

Hinsichtlich des Reifens von Fleisch, liegen dem Modell mehrere Einbauböden sowie Haken bei. Auch in Sachen Reinigung ist der Dry Aged Schrank von Klarstein einfach zu handhaben. Dank Edelstahl lassen sich die Oberflächen schnell und effizient säubern.

Der Hersteller verspricht außerdem, dass es selbst Anfängern gelingt, beste Reife Ergebnisse zu erzielen. Schließlich ist auch eine mehrsprachige Bedienungsanleitung enthalten.

L.E.W. Reifeschrank für Fleisch und Wurst

L.E.W. Reifeschrank für Fleisch und Wurst, Fisch und...
85 Bewertungen
L.E.W. Reifeschrank für Fleisch und Wurst, Fisch und...
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Beim L.E.W Reifeschrank handelt es sich um ein Modell, das ohne jegliche Energiezufuhr funktioniert. Allerdings lassen sich deshalb auch keine Einstellungen in Sachen Temperatur und Luftfeuchte vornehmen. Der Reifeprozess sollte deshalb an einem geeigneten Ort stattfinden.

In Sachen Verarbeitung setzt der Hersteller LEW auf hochwertiges Kiefernholz in Verbindung mit reißfestem Fiberglas. Letzteres ist als Netz gefertigt, wodurch eine gute Luftzirkulation ermöglicht wird. Gleichzeitig werden so Insekten und andere Krabbeltiere ferngehalten.

Besonders praktisch ist auch die Möglichkeit, den Reifeschrank schnell zusammenklappen zu können. Somit schafft man schnell Platz. Alles in allem handelt es sich um einen kostengünstigen Reifeschrank, der allerdings ohne Elektronik auskommt.

dry aged schrank

Photo by Kyle Mackie on Unsplash

Was ist ein Dry Aged Schrank und woraus bestehen die Unterschiede zu einem Kühlschrank?

Ein Dry Aged Schrank ist dazu da, das Fleisch in sauberer Atmosphäre trocken reifen zu lassen, damit es zarter und bekömmlicher wird. Das dabei entstehende Aroma ist unvergleichlich mit anderen Fleischaromen und macht die behandelten Fleischstücke zu  Delikatessen.

Die besondere Atmosphäre im Trockenreifungsschrank verhindert das Wachstum von Bakterien. Eine Temperatur von 2 Grad Celsius und eine Luftfeuchtigkeit von etwa 85 Prozent sind für die Trockenreifung ideal.

Der Kühlschrank hat im Vergleich dazu eine Temperatur von etwa 8 Grad Celsius aufzuweisen und kann die sterile Umgebung nicht wie der Dry Aged Schrank aufrechterhalten.

Luftbewegung und Luftqualität sind für den Prozess wichtig. Im Kühlschrank wären eine gezielte Luftzirkulation und Steuerung der Luftfeuchtigkeit nicht möglich.

In manchen hochwertigen Dry Aged Schrank Modellen gibt es auch die Möglichkeit einer Bestrahlung der Fleischumgebung mit UV-Licht, die antibakteriell auf den Luftstrom einwirkt.

Man kann in den modernen Trockenreifungsschränken Fleisch, Fisch, Wurst, Schinken oder Salami reifen lassen.

Wie lange hält Fleisch im Dry Aged Schrank ?

Die Reifezeit wird je nach Fleischsorte unterschiedlich angegeben von den Herstellern des Dry Aged Schrankes. Man kann wenige Tage Fleisch im Schrank abhängen oder auch acht Wochen lang.

Für beste Ergebnisse sollte man sich an die Empfehlungen für das Modell halten. Fleisch wird durch den Trockenreifungsprozess an der Oberfläche trocken und diese Oberfläche schützt die inneren Schichten.

Für Steakfleisch kann die Reifung bis zu 14 Tagen andauern, bei großen Stücken aber auch wesentlich länger. Am Ende zählen dann Erfahrungswerte, wie man sein Steak am besten haben will.

Man kann dann selbst entscheiden, wie abgelagert ein Steak sein soll und wie viel man davon zubereitet. Ein Grillfest mit hochwertigem Fleisch ist dann die Belohnung für das lange Warten.

Wie funktioniert das Reifen im Dry Aged Schrank?

Die Methode der Fleischreifung im Dry Aged Schrank ist angelehnt an eine jahrhundertealte Tradition. Durch eine konstante Temperatur, konstante Luftfeuchte und eine individuelle Lagerzeit kann man Fleischstücke, Wurst, Schinken oder Fisch reifen lassen und haltbar machen.

In den modernen Schränken findet man zusätzlich Methoden, die ein Verderben der Inhalte verhindern. Mit UV-Licht wird die Luft von Bakterien und Keimen befreit. Die Luftzirkulation im Schrank spielt bei der Kreation des richtigen Klimas für die Reifung eine große Rolle.

Die Fleischstücke hängen frei im Luftstrom, der mit dem UV-Licht keimfrei gemacht wurde. Wichtig ist, dass man geeignete hochwertige Fleischstücke oder Fische auswählt für die Prozedur. Wer ein ausgezeichnetes Ergebnis erzielen möchte, sollte beste Qualität kaufen und diese sehr sauber verarbeiten.

Es dürfen sich noch keine Bakterien oder Keime auf dem Grillgut angesiedelt haben. Die Stücke werden luftig aufgehängt, mit einem ausreichenden Abstand, damit die Luft gut zirkulieren kann. Beim Einkauf des Fleisches sollte auf eine gute Haltung und Fütterung geachtet werden.

Mit Bio-Fleisch vom Bauernhof kann man beste Ergebnisse erzielen. Wer wirklich gutes Fleisch mit der Trockenreifung veredelt, hat mehr davon, als wenn man sich mit Stücken aus zweiter Wahl zufrieden gibt.

Beachten muss man vor allem, dass alle Werkzeuge, Schneidbretter und die Fleischhaken sterilisiert sind. Man trägt bei der Verarbeitung der Stücke Handschuhe, damit die keimfreien Stücke auch gut reifen und nicht etwa verderben.

Beim Aufhängen sollte man darauf achten, dass die Stücke frei hängen und von der Luft umströmt sind. Sie reifen dann gleichmäßig und es werden feuchte Stellen vermieden, die bei der Lagerung auf Tellern oder beim Aufliegen entstehen können.

reifeschrank fleisch

Photo by Kyle Mackie on Unsplash

Was passiert während des Reifeprozesses im Fleisch?

Während die Oberfläche der eingehängten Stücke trockener wird und Wasser abgibt, bauen Enzyme im Inneren des Stückes Eiweiße ab. Das Fleisch wird durch eine Entspannung der Muskelfasern und durch die Entwicklung eines intensiven Aromas geschmacklich verändert.

Es wird bekömmlicher, zarter und aromatischer. Diese Stücke kosten in der Fleischerei sehr viel Geld, der Dry Aged Schrank kann für Feinschmecker und Grillfreunde viel Geld sparen.

Wer häufig diese Sorten Fleisch essen möchte, sollte sie selbst reifen lassen. Die frisch gekauften Stücke zum Aufhängen im Schrank kosten nur einen Bruchteil der ausgereiften Sorten.

Was kostet ein Dry Aged Schrank ?

Einen einfachen und kleinen Dry Aged Schrank findet man schon für unter 100 Euro. Letztere kommen allerdings ohne komplizierte Technik aus. Es handelt sich dabei um ein reines Gehäuse für die Lufttrocknung. Wer hingegen 1000 bis 1.500 Euro investiert, erwirbt einen mittelgroßen Reifeschrank mit Einstellungsmöglichkeiten in Sachen Temperatur und Luftfeuchte.

Die etwas größeren Modelle kosten schon ab 2.500 Euro und haben einen geräumigen Innenraum. Man kann viel Fleisch in ihnen reifen lassen und hat verschiedene zusätzliche Funktionen wie das UV-Licht für die keimfreie Luftzirkulation integriert.

Für denjenigen Kenner, der den Dry Aged Schrank regelmäßig nutzt und das Gerät entsprechend ausnutzt, sind die hochwertigen Dry Aged Schränke eine gute Idee. Man kann dann schon einmal 3500 Euro für ein solches Modell ausgeben.

Wer eine gute Qualität haben möchte, sollte sich aus dem mittleren Preissegment ein Modell aussuchen. Diese langlebigen Modelle sind auf Qualität und gute Funktion ausgelegt. Man hat lange Zeit Freude an den Modellen und kann sie ausreichend nutzen für eine gute Amortisation. Für Grillfreunde und Angler ist ein solcher Schrank eine ausgezeichnete Idee.

Es gibt übrigens auch optische Zusatzausrüstungen für den Dry Aged Schrank. Man kann ihn mit dem UV-Licht besser betrachten, wenn man eine Glastür im Modell montiert hat. Durch diese Tür ist der Prozess der Reifung zu beobachten, ohne dass man die Tür öffnen muss.

Das schützt vor einer Verunreinigung mit Bakterien und Keimen, die bei häufigem Öffnen der Tür unweigerlich mit der Umgebungsluft hineingelangen würden.

Ein weiteres Extra ist die optische Gestaltung der hinteren Gerätewand. Sie kann aus nachempfundenen Ziegelsteinen gestaltet sein. Das sieht urig aus und wirkt cooler.

KategoriePreisklasse
Einsteiger ohne Elektronik100 - 200 Euro
Mittelgroßes Modell1000 - 1500 Euro
Großes Modell1500 - 3500 Euro

Warum sind Dry Aged Schränke so teuer?

Die Reifeschränke sind deshalb so preisintensiv, weil sie eigentlich Miniklimakammern sind. Sie werden bezüglich Temperatur, Luftfeuchtigkeit, UV-Licht und Entsorgung des Restwassers intensiv geregelt.

Für die lange Inbetriebnahme erfordert es sehr hochwertige Materialien, die man steril halten kann und die sich leicht säubern lassen. Rindfleisch kann bis zu acht Wochen im Schrank gelagert werden, um sein volles Aroma zu entfalten.

Das bedeutet auch für das Material eine ständige Belastung mit Feuchtigkeit, mit Fleischausdünstungen und mit Salz. Es kommen daher nur die besten Materialien für den Schrank in Frage, wenn er von guter Qualität sein soll.

Beste Regeltechnik und ansprechende Optik

Die sehr genaue Regeltechnik muss integriert sein und die Optik mit den Bedienelementen muss natürlich auch etwas hermachen und ein modernes Design zeigen.

Da die Schränke aber mittlerweile Kult sind für Grillfreunde und Kenner, werden sie auch von Privatleuten und nicht nur von gewerblichen Nutzern erworben. Der Dry Aged Schrank ist für viele Menschen selbstverständlich geworden, wenn gutes Fleisch auf den Tisch oder Grill kommen soll.

Wer oft Gäste beköstigt, wird auch etwas an seinem Prestige arbeiten mit der Anschaffung professioneller Geräte. Der Dry Aged Schrank ist ein geeignetes stylisches Accessoire für die Gourmetküche.

 

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Was ist der Unterschied zwischen Wet Age und Dry Age?

Bei der Methode Wet Age wird das Fleisch zur Reifung in eine Plastikhülle fest verschlossen und liegt im Fleischsaft zum Reifen. Dabei treten Flüssigkeiten aus dem Stück aus, das in einer natürlichen Milchsäure Lake zu voller Reife kommt.

Dieser Vorgang dauert nicht so lange wie bei der Trockenreifung. Man wartet nur einige Tage auf die Vollendung der Reife. Der Nachteil ist dabei, dass es häufiger zu verdorbenen Stücken kommt. Die Dry Aging Methode ist sicherer.

Beim Wet Aging erhalten die Verkäufer mehr aus einem Stück, weil weniger Wasser oder Flüssigkeit aus dem Fleisch austritt. Das Gewicht reduziert sich nicht so sehr wie beim Dry Aging.

Nach dem Wet Aging hat man mehr Masse übrig, wenn man vergleichbare Stücke verwendet. Im Dry Aged Schrank verliert das Fleisch einiges an Wasser, reift trockener aus und hat außen dann eine feste trockene Schicht.

Diese Schicht schützt das Innere des Stückes und versiegelt quasi den inneren Feuchtigkeitsgehalt. Das Fleisch aus dem Dry Aged Schrank ist aromatischer, leicht bekömmlicher und sicherer im Genuss.

Wer die Wahl hat zwischen den beiden Methoden, sollte sich für die hochwertige Variante der Fleischveredelung mit dem Dry Aged Schrank entscheiden.

Man kann im Dry Aged Schrank auch Wild auf klassische Art ausreifen lassen. Das macht diese Methode für Jäger oder Kunden mit Kontakt zum Wildfleischhandel interessant.

Fazit

Das Ausreifen von Fleisch im Dry Aged Schrank veredelt dieses Lebensmittel und schafft für den Grillfreund oder Wildliebhaber die professionellen Möglichkeiten für perfekte Ergebnisse.

Der Dry Aged Schrank ist bereits ein Kultstück für Gourmets, die oft Fleisch essen. Wer sich mit dem Gedanken trägt, ein Modell vom Dry Aged Schrank zu erwerben, sollte sich im mittleren Preisfeld umschauen.

Dort findet man hochwertige Geräte, die lange ihre Funktion erfüllen und optisch richtige Hingucker sind. Wer noch ein kleines Extra für die ausgefallene Küche oder für den Gasgrill sucht, wird mit dem Dry Aged Schrank den richtigen Griff machen.

Weiterführende Informationen, Links und Quellen

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